Receita de brigadeiro gourmet

brigadeiro gourmet

Essa deliciosa receita de brigadeiro gourmet foi enviada pelo meu amigo Nelson Feliciano, apaixonado por doces, que dá uma verdadeira aula e conta os segredos para fazer o “brigadeiro perfeito”.

Nesta receita você pode optar pela versão do “Brigadeiro Gourmet Tradicional Nacional”, ou o “Brigadeiro Gourmet Tradicional Belga”. Escolha a sua e mãos à obra.

Brigadeiro Gourmet Tradicional Nacional

Ingredientes
• 200gr de Chocolate Nestlé Meio Amargo Picado
• 1 Lata/Caixa de Leite Condensado Moça Nestlé
• 1 Caixa de Creme de Leite Nestlé
• 50gr de Manteiga Extra Sem Sal
• Raspas de chocolate para cobrir(A marca Mavalério possui um produto, fácil de encontrar, chamado Flocos de Chocolate que é uma imitação dos Splits de Chocolate da Callebaut, esses flocos de chocolate são granulados com aspectos diferentes, do tipo “Azulejinho”).

Brigadeiro Gourmet Tradicional Belga

Ingredientes
• 200gr de Chocolate Meio Amargo Callebaut
• 1 Lata/Caixa de Leite Condensado Moça Nestlé(Obs. importante que os ingredientes Leite Condensado e Creme de Leite sejam da marca Nestlé, pois o grau de consistência e doçura desta marca, são realmente diferentes, dito isso após diversos testes com outras marcas)
• 1 Caixa de Creme de Leite Nestlé
• 50gr de Manteiga Extra Sem Sal President
• Splits de chocolate Callebaut para cobrir (aqui pode ser ao leite)

Modo de Preparo:

Leve todos os ingredientes a uma panela, de preferência média de fundo grosso, ainda com o fogo desligado e misture bem. Leve a panela ao fogo brando (o mais baixo que conseguir no seu fogão) e mexa sem parar até o final.

O Ponto do Brigadeiro – Aqui vai a primeira dica valiosa.
Para nunca errar o ponto de um brigadeiro é muito fácil. Observe que em um determinado momento, a massa começa a levantar fervura, borbulhando mesmo. No começo as bolhas começam devagar, depois mais rápido e depois voltam a ficar devagar novamente. O segredo é: se quiser que o brigadeiro fique no ponto de “colher”, desligue o fogo assim que as bolhas estiverem rápidas. Se quiser no ponto tradicional(para “enrolar”), espere até que elas fiquem novamente devagar(ciclo completo devagar-rápido-devagar). O que no meu fogão dá cerca de 22 a 25 minutinhos, mas no seu pode ser diferente para mais ou para menos. Não tem erro, você nunca mais irá perder o ponto de um brigadeiro.

Depois do fogo desligado, mexa com bastante intensidade a massa do brigadeiro, isso dará um brilho a mais, despeje o conteúdo em uma bowl, de vidro ou cerâmica, mas nunca de inox (absorve e mantem calor), untada levemente com um pouquinho da manteiga sem sal.

Deixe a massa descansar, enrole, cubra e “bon-appétit”.

Segredos que ninguém conta

Agora alguns pequenos segredos que ninguém te conta:
1. O tamanho da panela, a espessura do fundo da panela e o tamanho influem. Eu comprei uma panela de ferro fundido, no tamanho médio, para fazer meus doces, essa panela foi comprada na loja www.apaneladeferro.com.br e é excelente. Mas caso não queira comprar uma especialmente para doces, use a sua panela média de fundo mais grosso na menor boca do fogão com o fogo mais baixo. Lembre-se, você está trabalhando com chocolate puro, não com achocolatados, e chocolate puro é bastante delicado.

2. Testei leite condensado de outras marcas e todas alteraram o ponto do brigadeiro, inclusive são mais doces o que também interferem no sabor do seu brigadeiro.

3. Testei creme de leite de outras marcas e todas alteraram o ponto do brigadeiro, deixando com um aspecto mais ralo e mais opaco.

4. Use chocolate meio amargo ou amargo, se gostar, assim equilibra a doçura do brigadeiro. Lembre-se que está usando Leite Condensado, que em sua composição é muito doce. Se usar ao Leite, ficará muito mais doce. Mas para os que amam muito doces muito doces, use ao menos, um “blend”, que é uma mistura de meio amargo com ao leite.

5. Use uma colher de pau para mexer, não há nada melhor. Só que compre uma nova e reserve apenas para seus doces, lembre-se que o chocolate puro é muito delicado, se utilizar colheres e espátulas de silicone de uso diário, o chocolate pode(e vai) absorver o cheiro de cebola, alho e etc, e isso você não vai querer.

6. Deixe a massa descansar por 6 horas antes de enrolar. O sabor concentra e a massa fica em um ponto muito mais maleável e consistente. Caso não disponha de tanto tempo, tudo bem, espere esfriar e enrole, mas quando puder, deixe as 6 horas e perceba a diferença.

7. Unte sua bowl com muito pouca manteiga, pois a massa absorverá parte dessa gordura e isso não é legal. Para enrolar (uma dica de ouro) não use manteiga nas mãos, apenas deixe-a úmida com água gelada. Isso mesmo que você leu! Água gelada, nada mais!

8. Se você deseja fazer enrolar seus brigadeiros e deixa-los perfeitamente no mesmo tamanho, utiliza um utensílio chamado “boleador de melão”, muito fácil de encontrar(e muito baratinho também), compensa ter um em casa. Com ele faça as bolinhas como se estivesse servindo bolas de sorvete em tamanho menor.

Não cometa os seguintes crimes:

1. Nunca use margarina. Caso não tenha a manteiga, pode fazer a receita tranquilamente sem ela. A manteiga concede apenas um pouco mais de textura e brilho.

2. Não use, de jeito nenhum, os seguintes ingredientes: gema de ovo, farinha de trigo ou amido de milho.

3. Não troque(nunquinha mesmo), o chocolate por achocolatado.

4. Chocolate puro não é igual a cobertura fracionada sabor chocolate, ou ainda pior, cobertura hidrogenada sabor chocolate. Observe a composição do produto, caso não tenha a manteiga de cacau, não é chocolate. Porém algumas marcas de coberturas fracionadas podem adicionar a sua composição um pouquinho de manteiga de cacau, mesmo assim, não a utilize para a massa de brigadeiro, coberturas são feitas para cobrir apenas bolos e doces.

5. Fique atento! Não use, nunca, manteiga com sal. Não preciso nem explicar o porquê.

6. E para finalizar: nunca, mas nunca mesmo, vá atender a porta ou o telefone enquanto estiver mexendo a massa do seu brigadeiro… É igual a ferver leite, bobeou derrama, só que a massa do brigadeiro não derrama, queima.

Nelson Feliciano
33 anos, paulistano, taurino, casado. Trabalha como designer, pensa que é desenhista, estuda fotografia, mas acha chic dizer que é chocolatier… tem tendências musicais e uma leve inclinação a loucura… ama inventar receitas, cozinha para amigos ao som de um belo Rock antigo e sonha um dia, estudar gastronomia. Detesta mau-humor, tem medo de palhaços e não suporta funk. Não vive sem livros, filmes e séries.
www.facebook.com/nelson.fsn
E-mail: nfsneto@gmail.com

Ganache de Abacate

Diz a lenda que um simples deslize resultou neste, que é um dos mais tradicionais doces franceses.

Por volta de 1950, um aprendiz chocolatier teria colocado creme de leite fervido indevidamente sobre o chocolate ao qual preparava. Foi chamado imediatamente de “ganache”, ou algo como “estúpido” em português, pelo seu mestre chocolatier. De qualquer forma a mistura não foi jogada fora e o rude mestre foi obrigado a assumir que o doce, mesmo que resultante de um erro, estava delicioso.

Aprendi esta deliciosa receita saudável e vegana de Ganache, em um curso(o qual indico aos interessados em gastronomia em geral – mesmo aos não vegetarianos ou veganos) de gastronomia vegetariana que fiz no Senac, em Jundiaí, com o professor e chef de cozinha Jaderson Coimbra(inclusive foi o próprio que contou a história do ganache, entre outras ótimas curiosidades sobre os alimentos).

Esta receita de Ganache é elaborada com abacate e é totalmente vegana, uma variação da receita de original que utiliza creme de leite.

Ganache vegano

O resultado, como já da para perceber pelas fotos, ficou incrível. Além da consistência perfeita, o sabor do chocolate se destaca e o abacate não interfere no sabor, pois no final das contas serve mesmo é para dar a consistência ideal ao doce.

Ingredientes
• 2 abacates bem maduros
• 100 gramas de açúcar mascavo(na minha conversão deu aproximadamente 70% de uma xícara)
• 100 gramas de chocolate em pó(aquele do “padre” – na conversão, aproximadamente 90% de uma xícara)
• 10 ml de baunilha(convertidos, 3 colheres de chá)
• água, se necessário(neste caso não foi necessário, mas estou mantendo a receita original)

Como Preparar
Leve todos os ingredientes ao liquidifcador e bata até formar um creme liso e homogêneo. Deixe gelar e sirva polvilhado com canela ou chocolate em pó.

Rendimento: 4 ou 5 porções

Bom apetite, ou ao estilo francês, Bon appetit!